Cuisine africaine, description

Cuisine africaine, description

Les bases de la cuisine africaine sont identiques quelles que soient les ethnies, même si le nom varie d’une contrée à l’autre, car les Céréales, légumes et fruits exotiques poussent dans la plupart des régions du continent Africain.

Ce sont les habitants des côtes qui consomment le plus de poisson, tandis que la viande domine largement à l’intérieur du pays.

Les soupes sont riches en légumes, en aromates en viande ou en poisson. Poissons et crustacés sont préparés simplement : grillés, farcis, cuits au four ou encore en papillotes, dans des feuilles de bananier. La daurade est courante.Les Africains aiment les langoustines frites et pimentées, de même que les huîtres, cuites dans une purée de tomates et d’oignons.

La cuisine Africaine contient beaucoup de condiments et d’épices comme l’ ail, les noyaux de mangue sauvage, le basilic, le gingembre, le safran pour les soupes de poisson, le curcuma, qui s’utilise comme le safran, la noix de muscade, le piment employé frais en saumure séchée ou en poudre. Le plus connu est le pili-pili.

Les soupes sont riches en légumes, en aromates, en viande ou en poisson. Poissons et crustacés sont souvent préparés très simplement : grillés, farcis, cuits au four ou encore en papillotes, dans des feuilles de bananier. La daurade est l’un des poissons les plus courants.

Les Africains aiment les langoustines frites et pimentées, de même que les huîtres, cuites dans une purée de tomates et d’oignons.

La cuisine africaine comporte des mets inattendus comme le serpent, le singe ou l’hippopotame, mais la plupart de ces animaux sont protégés et deviennent rares en cuisine. Le mouton, le bœuf et la chèvre restent les viandes les plus consommées en Afrique.

La cuisine africaine comporte des mets inattendus comme le serpent, le singe ou l’hippopotame, mais la plupart de ces animaux sont protégés. Le mouton, le bouf et la chèvre sont les viandes les plus consommées. Les Africains mangent beaucoup de volaille, du poulet cuit avec du gingembre, de la noix de coco ou des arachides, ou encore farci et servi avec du riz et des bananes vertes. Ces plats sont accompagnés de mil, de sorgho, de maïs, de riz, d’ignames, de manioc, de bananes plantains ou de patates douces.

Les Africains mangent aussi beaucoup de volaille : du poulet cuit avec du gingembre, de la noix de coco ou des arachides, ou encore farci et servi avec du riz et des bananes vertes. Ces plats sont accompagnés de céréales comme le mil, le sorgho, le maïs, le riz, ou d’ignames, de manioc, de bananes plantains ou de patates douces.

 

Histoire de la cuisine africaine

L’Afrique centrale s’étend depuis le massif du Tibesti, au nord du Tchad, à la grande forêt humide à la source du Congo Bassin, les hauts plateaux de Kivu et les savanes du Katanga. Cette région a reçu plusieurs influences culinaires. Les Swahilis (une culture qui a évolué d’un mélange culturel Bantou, Omanais/Yéménite et Indien) ont dominé la région est de l’Afrique centrale lors de la traite Arabo-Négrière. Ils ont laissé un impact culinaire à travers le riz pilaf, le kachumbari, le mandazi (beignets swahili), le kuku paka, la sambuza, etc. Dans la région ouest, notamment au Royaume Kongo, il y a eu une influence culinaire portugaise. Un exemple de ceci est le poisson salé nommé makayabu venant du mot portugais Bacalhau(bal-ca-ya-hu).

Ces produits alimentaires ont eu une grande influence sur la cuisine locale et les méthodes de préparation. Néanmoins, l’influence culinaire retrouver en Afrique centrale est aussi transcontinental. L’Afrique centrale partage plusieurs plats avec les autres régions africaines à cause de leur proximité. Par exemple, il y a le babuté avec le sud, les gombos avec l’ouest et le riz pilaf avec l’est. La cuisine de l’Afrique centrale présente une grande variété de plats.

Les ingrédients de base sont les bananes plantains, le manioc, la chikwangue et le riz. Le foufou, à base de féculents, le plus souvent fabriqué à partir de racines de manioc fermentées, mais aussi avec des bananes plantains, le maïs et l’igname. Le fufu est servi sous forme buffet avec de la viande et/ou du poisson, des sauces, des légumes et le piment. La cuisine africaine centrale est typiquement pas très piquante. Le piment est servi à coté. L’Afrique centrale est l’une des seules régions en Afrique où les pommes de terres sont considérés une des bases principales, surtout dans la région Kivu. Plusieurs types de légumes sont consommés ici: épinards, gombo, feuilles manioc, mujibu, tshiluabenyi, matetela, etc. Le ragoût d’arachide (cacahuètes) est également préparé, avec du poulet, gombo, gingembre et d’autres épices.

 

La gastronomie en Afrique noire précoloniale

Homo erectus a maîtrisé le feu il y a environ 400 000 ans : de nombreux aliments toxiques ou indigestes à l’état cru deviennent comestibles. Il augmente ainsi la palette des saveurs et invente la cuisine. A partir de là, l’être humain peut rôtir, cuire à l’étouffée ou bouillir les aliments, les assaisonner avec des herbes aromatiques. A partir du Néolithique (- 8000), le chasseur-cueilleur peut devenir éleveur ou cultivateur. A partir de la culture de céréales, le cuisinier peut créer une cuisine plus élaborée qui permet la confection de galettes, bouillies, soupes, pain, bière.

On aboutit à la gastronomie quand l’être humain ne se contente plus de manger pour se nourrir, mais diversifie les recettes et imagine des repas de fête ou de cérémonie, au service de la convivialité ou de la mise en valeur de l’hôte.

Les historiens ont longtemps trouvé trop futile de s’intéresser à la cuisine et la gastronomie. Cela ne fait que 50 ans qu’on a commencé à étudier la gastronomie en Europe, dans le Bassin Méditerranéen, chez les Aztèques ou en Chine. On ignore encore, faute d’études, par exemple, la gastronomie de la grande et la petite Arménie, au Moyen Age. Il en est de même pour les différentes gastronomies du continent africain.

Nous ignorons, le contenu des banquets de l’empire Soninké du Ghana (Mauritanie, Sénégal, Mali) au 8e siècle, mais nous savons qu’il exportait de l’or et du sel vers le Maghreb. L’empire du Mali, créé par Soudiata Keita (de la Mauritanie à la Côte d’Ivoire, Mali et Burkina Fasso), au 13e et 14e siècle, exportait la fameuse graine de paradis (maniguette) qui fit le bonheur des cours princières de l’Europe médiévale et des noix de cola.

En revanche, les historiens ont pu étudier les banquets royaux d’Ethiopie au 15e siècle, grâce aux chroniques écrites de ce royaume et au témoignage du chapelain de l’ambassadeur du Portugal au début du 16e siècle : bière d’orge, hydromel et vin en boissons, galettes de pain, viandes bouillies avec du beurre ou rôties et accompagnées de sauces : antilopes, buffle, chamois, chevreuil; volailles (poulets) farcies, céréales. La cour d’Ethiopie semble au même niveau que les cours européennes de l’époque, comme en témoigne le chapelain portugais, et le banquet y est aussi un instrument de pouvoir.

Dans le royaume du Bénin, les témoignages des premiers européens montrent une alimentation à base de céréales (mil, sorgho), d’igname et de légumineuses (haricot dolique). Le riz semble présent à Ouidah au 17e siècle. Des cérémonies religieuses, organisées en l’honneur des ancêtres royaux et suivies d’un repas, avaient lieu au moment de la récolte du mil.

Des ressources variés

Intimement liée aux ressources locales (ragoût de vipère au Cameroun, queue de crocodile en Haute-Volta, brochettes de singe en Casamance, chameau aux ignames au mali),  la cuisine africaine offre néanmoins des mets moins insolite : le poulet, en particulier, est accommodé de bien des façons (à la noix de coco, au gingembre, aux bananes vertes, aux arachides), tandis que le boeuf et le porc sont le plus souvent braisés ou cuits en pot-au-feu, et que le mouton se mange grillé.

Sur le littoral, les ressources de la pêche permettent de varier agréablement les menus, en particulier au Bénin (ago glain, ragoût de crabe au riz), au Sénégal (tié bou diene), en Guinée et au Togo (bar au gingembre, mulet farci).

On fait frire les huîtres géantes, ainsi que les crevettes.

Le thon aux achards est typique de la Réunion, et la morue, en salade ou en gratin, est une spécialité de la Guinée.

 

Desserts et boissons

Le lait de chèvre se consomme caillé, mais l’Afrique ne produit pratiquement pas de fromage, en dehors du fromage au henné (Mali, Niger et Bénin) que l’on émiette dans les sauces.

[Papaye] Les fruits en revanche, sont nombreux, diversifiés à l’extrême et souvent d’une remarquable valeur alimentaire, comme la papaye. On en fait des compotes et des crèmes (de corossol, d’avocat). Ils accompagnent aussi le riz au lait et les semoules sucrées, tandis que les bananes  font de délicieux beignets et que la patate douce sert à préparer des gâteaux (associée à la noix de coco) et des crêpes.

Les fruits sont également employés pour fabriquer des boissons (lait de coco ou de corossol, jus de banane, cidre d’ananas).

Des breuvages alcoolisés typiques sont consommés en grande quantité : mengrokom (alcool de maïs et de manioc) au Gabon, bière de mil au Togo, alcool et vin de palme, babine (boisson fermentée aux feuilles d’avocatier).

Enfin, de nombreuses infusions et macérations associent des vertus médicinales à leur action rafraîchissante : infusion de kinkéliba, eau de citron au gingembre, boisson au miel et au citron vert.

 

Xavier